Varkensvlees op de kaart

Varkensvlees is terug van -nooit- weggeweest. Dat is goed nieuws want het bevestigt mij dat pure smaak weer op de kaart staat. Op zich is dat niet nieuw. Generaties vóór ons leefden toe naar de slachtmaand november waarin het vetgemeste varken thuis werd geslacht en direct werd verwerkt tot allerlei machtig mooie en lekkere producten. Dat is weliswaar historie maar het leeft nog steeds.

Googelen op de woorden varken, slachtmaand levert in 0,35 seconde 8.830 hits op. Dezelfde exercitie op rund, slachtmaand duurt 0,42 seconden en resulteert in 2.140 hits. Het varken pakt hier de koppositie!

Kraamkamer
Het is al jaren zo dat de horeca de kraamkamer is voor nieuwe eettrends en het sturen van consumentenvoorkeuren. Ik zie en proef met genoegen dat de horeca varkensvlees opnieuw heeft ontdekt als een veelzijdig toepasbare en smaakvolle pure vleessoort. Dan heb ik het niet over de varkenshaas met champignonroomsaus. Niet dat hier iets mis mee is maar daar klim ik niet direct voor uit mijn bed.

Maar maak er een zacht geconfijte varkenswang van en ik schuif direct aan, op elk tijdstip van de dag. Ik verwacht dat de consument én de horeca de komende tijd meer belangstelling voor varkensvlees krijgen. Het is aantrekkelijker qua prijs dan rundvlees, kalfsvlees en lamsvlees. Want ook al gaat de economie even wat minder, dat stukje vlees hoort erbij. Varkensvlees scoort dan hoog.

Emotie
Pure smaak dus. En dan heeft varkensvlees de beste papieren. Deze zomer was ik in Italië in Toscane. Over varkensvlees geen klagen. Prachtige producten gezien en geproefd. Mooie gedroogde worsten, prachtig spek en vers vlees. En een slager die er uitgebreid de tijd voor neemt en het héle verhaal vertelt.

De herkomst, de houderij, de voeding, transport, slacht, verwerking en het maken van vleeswaren. Daar vol trots over praat. En geen haast heeft hoewel zijn winkel vol klanten staat. Klanten die zich overigens ook direct in het gesprek mengen. Want eten en mooie producten is emotie en dat deel je met elkaar.

Fantastisch
Wél merkte ik daar - en dat geldt voor alle zuidelijke landen - dat consumenten dier en vlees in één adem noemen. Eten heeft daar veel meer betekenis. De wijze waarop producten tot stand zijn gekomen, worden betrokken bij de smaak en kwaliteitsbeleving. De Nederlandse horeca kan hier het nodige aan bijdragen.

Op 11 oktober jl kookten 5 Nederlandse topkoks tijdens de Nederlandse finale van de wereldberoemde Bocuse d’Or kookwedstrijd. Dit is de voorronde voor de Europese finale in Brussel in maart 2012 en de wereldfinale in januari 2013 in Lyon. Wij hebben daarvoor vanuit De Groene Weg, onderdeel van VION, het biologische varkensvlees beschikbaar gesteld: varkenswang, nek en ribstuk.

De koks waren enthousiast over het vlees en maakten er de lekkerste producten van. Eén van de deelnemende koks vertelde me dat hij koken met varkensvlees fantastisch vindt omdat er geen enkele andere vleessoort is die zoveel verschillende mogelijkheden biedt in de keuken. Met zulke ambassadeurs moeten we ons voordeel doen. Ook ter eer en meerdere glorie van het varken met zijn pure smaak.

Marc van der Lee
Directeur Communicatie VION