Varkensvlees is swagger

Afgelopen zaterdag was de finale van de wedstrijd ‘het lekkerste varkensvleesgerecht van Nederland’. De wedstrijd is voor de tweede keer georganiseerd door Varkens Vandaag in samenwerking met groothandel Hanos. Tien koks kookten live in het Hanos kooktheater in Eindhoven voor een jury en publiek. De jury bestaat uit drie gerenommeerde meesterkoks en drie vertegenwoordigers van varkensvleesconcepten. Meester-kok Hein Willems is de voorzitter van de jury.

De finalisten zijn allen koks van restaurants. Van ervaren chefs van sterrenrestaurants tot jonge aanstormende kooktalenten. Allemaal mensen met passie voor hun vak. Dat was één van de mooie dingen van deze dag. Koks, Varkens Vandaag, vleesverkopers en varkenshouders, bij iedereen spatte de passie er vanaf.
Ja, het is nog een heel geknutsel om zo’n fantastisch kunstwerk op een bord te krijgen. Eén van de koks vertrouwde me toe dat hij soms maanden werkt om een gerecht samen te stellen en te perfectioneren. Ik vertelde hem dat wij vanaf het bevruchten van een zeug ongeveer 11 maanden werken om een mooi vleesvarken te maken. We keken elkaar aan en er was een wauw moment. We wisten dit niet van elkaar maar voelden wel de passie. ‘’Doe jij 11 maanden over zo’n varken?’’ vroeg de kok. ‘’Doe jij maanden over het creëren van één zo’n gerecht?’’ vroeg ik. We moesten om elkaar lachen maar voelden ook begrip en bewondering.

Het winnende gerecht van de wedstrijd was varkenspoot gevuld met een farce en daarbij eekhoorntjesbrood, cantharellen, spruiten, pastinaak, kweepeer, aardappel en sjalot. Allemaal aardse smaken. Een fantastische combinatie wat betreft smaak maar ook wat betreft presentatie en kleuren. Hartverwarmend was het enthousiasme van de nog jonge kok. Geweldig dat hij van een simpele varkenspoot zo iets bijzonders weet te maken. Toen hij te horen kreeg dat hij eerste was geworden was de ontlading groot. Hij sprong bijna tegen het plafond en de blossen op zijn wangen kregen de kleur van de kweepeer in zijn gerecht.

Eén van de niet winnende koks was Vladimir. Maar hij was eigenlijk ook winnaar. Fantastisch wat een enthousiasme en plezier straalde deze jongen uit. Hij leerde mij de term swagger. Het is een term uit de hiphopscene. Iemand die swag heeft - en dus swagger is - heeft een bepaalde attitude van coolness, stijl en zelfverzekerdheid. Na afloop vertelde meester-kok Hein me dat hij onder de indruk was van de kwaliteit van het gebruikte varkensvlees.
Samen constateerden we dat er een verandering gaande is. Steeds meer verschillende soorten, kwaliteiten en merken varkensvlees maken het voor restaurants weer interessant om varkensvlees op de kaart te zetten. Varkensvlees is swagger!

John Lorist
Voorzitter coöperatie Pigture Group