'Eet carnavalskater weg met lekker varkensvlees'

Wie oude kookboeken openslaat, ziet hoe diep het varken verankerd is in onze eetcultuur. In 'De verstandige kock' uit 1669 worden recepten beschreven voor gezouten spek, worst en gestoofd varkensvlees met kruiden en bier. In de negentiende eeuw schreef de beroemde lerares aan de huishoudschool Wannée in haar kookboek recepten voor karbonade met jus en varkenspoot in erwtensoep. De smaak van varkensvlees, vol, sappig en lichtzoet, vormde toen al de basis van talloze gerechten die we vandaag nog herkennen.

Historisch gezien werd vrijwel het hele varken benut. Een klassiek winters gerecht als snert kreeg zijn diepte door spek en rookworst. Het vet en collageen uit deze delen zorgden voor een rijke, ronde smaak en een stevige structuur. Ook zure zult, van de gekookte kop en kruiden in gelei, laat zien hoe Nederlanders waarde hechten aan smaak en zuinigheid.

Zelfs de oude Romeinen wisten wat genieten was. Het enige romeinse kookboek dat tot nu toe is gevonden, 'de re coquinaria', staat bomvol met varkensvleesrecepten. Waaronder een ragout van varkensschouder, appeltjes en druiven. Dat klinkt als feest in de oren.

Maar na eeuwenlang genieten van lekker vlees kwam er een kentering. Vanaf de jaren negentig verschoof de focus sterk naar mager vlees. Consumenten kozen voor zo min mogelijk vet, waardoor varkensvlees soms droger werd bereid en als minder smaakvol werd ervaren. Kijk je tegenwoordig voor inspiratie snel even door een supermarktblaadje, dan kom je vooral vegetarisch en kipfilet tegen. Varkensvlees lijkt steeds vaker gereduceerd tot snelle doordeweekse kost.

Voedingsbron in plaats van spektakelstuk

Het gevolg hiervan merk ik tegenwoordig nog onder de jeugd. Varkensvlees wordt voornamelijk gezien als voedingsbron, niet per se als het spektakelstuk van het hoofdgerecht. Vandaar dat vandaag de supermarkt wordt gevuld met gehakt en kant-en-klaarproducten.

Gelukkig is ook hier weer een tegenreactie zichtbaar. Op sociale media zijn tal van filmpjes te vinden over de lekkerste bereiding van krokant buikspek, langzaam gegaard procureur en spareribmarinades. De best bekeken filmpjes komen uit de Aziatische keuken en liggen daarmee in lijn met de trend in de gehele voedingssector.

Dus laten we dit carnavalsweekend de Nederlander een handje helpen om het genot van varkensvlees opnieuw te ontdekken. Krijg je deze carnaval mensen over de vloer? Zorg dan, naast bier en frikandellen, ook voor een echt lekker stukje varkensvlees.

Sjoerd Gerrits
Specialist varkens De Heus Voeders