Magere varkens

De spek- en spierdiktes van vleesvarkens zijn vanuit de fokkerij gezien belangrijke kengetallen. De economische betekenis hiervan is de laatste jaren toegenomen.
Zeugenhouders, vleesvarkenshouders en handelaren kiezen voor genetica, met name eindberen, die garant staan voor de hoogste opbrengst binnen het concept van de slachterij. In praktisch alle slachterijconcepten in Nederland en Duitsland geldt nog steeds dat minder spek en meer spier leidt tot een hogere kilogramprijs.
Weinigen zullen na het lezen van de bovenstaande zinnen het waarheidsgehalte van de informatie in twijfel trekken. Toch zijn er argumenten te bedenken die op zijn minst tot twijfel leiden of deze trend blijvend is.

Allereerst is de vraag gerechtvaardigd of de consument steeds magerder vlees op zijn of haar bordje wil. Vooralsnog laat de consument zich (ver)leiden door de optische kenmerken van veelal voorverpakt vlees. Kleur en de afwezigheid van vet en vocht zijn daarbij belangrijk. Om de aanwezigheid van vocht te maskeren wordt vaak een absorberend tissue onder in het bakje gelegd. Een vergelijkend smaakonderzoek behoort meestal bij de aankoop niet tot de mogelijkheden.

De betere slagers die de consument voorlichten weten wel beter. Een betere smaak van varkensvlees gaat hand in hand met de aanwezigheid van met name intramusculair vet. Zeer magere varkens hebben minder intramusculair vet. Het is voor een individuele slager een hele toer om al zijn klanten hiervan te overtuigen, maar toch.

Daarbij is in Nederland het mesten van beren al redelijk ingeburgerd. Wereldwijd gezien zijn we daar voorloper in. Het mesten van beren geeft een enorme impuls aan de magerheid van het vlees. Wanneer andere markten ook massaal overgaan tot het houden van beren, zal de magerheid van het aangeboden vlees daardoor vanzelf verder toenemen. En dus is het te verwachten dat de extra beloning voor magerder vlees kleiner wordt.

Als de bovenstaande trends zich in de toekomst werkelijk ontwikkelen op de beschreven manier dan gaat het mis. Het aanbod van mager vlees wordt dan steeds groter terwijl de vraag verschuift naar minder mager. De consument kan per dag kiezen. Een slachterij kan haar concept morgen veranderen. Als varkenshouder en handelaar kun je niet anders dan op de trends van het moment inspelen.

Vanuit de fokkerij moeten we over deze ontwikkelingen al eerder nadenken. Items als dripverlies, intramusculair vet, berengeur zitten nu al in het fokdoel. Dit met het oog op de toekomst, ondanks dat er nu nog geen financiële waarde aan hangt. Voor de fokkerij is ook de vraag of we doorslaan op het punt van magerheid nu al actueel.

Kasper Bekker 
Regiomanager TOPIGS Noord