Rekenen aan de Nederlandse 'spekspiegel'

Sinds 2 april 2012 werken varkensslachterijen in Nederland met een 'nieuw' prikpistool voor het bepalen van het vleespercentage.  Bovendien werd de formule om het vleespercentage te berekenen gewijzigd. De formule is: vleespercentage = 66,86% -(0,6549 x spekdikte) + (0,0207 x spierdikte). Direct was duidelijk dat voor de hoogte van het vleespercentage de spekdikte leidend werd. De spierdikte heeft weinig invloed. Er is bijna 50 mm extra spier nodig om het vleespercentage met 1 procent te laten stijgen. Omgekeerd is het dus zo dat de veranderingen in het vleespercentage een maat zijn voor de veranderingen in spekdikte.

In een verloren uurtje kon ik het niet nalaten om even in de tijd terug te kijken. Op de site van PVE staan wekelijks de resultaten van de binnenlandse slachtingen. Ik heb de cijfers van de laatste 10 weken van dit jaar (2014) maar eens vergeleken met dezelfde periode van 2012. Dan heb je toch een leuke steekproef van meer dan 2 miljoen varkens.
In 2012 bedroeg het geslacht gewicht 93,2 kilo en was het gemiddelde vleespercentage 58,91 procent. In 2014 was dat 93,2 kilo en 59,31 procent vlees.

In 2 jaar tijd is bij hetzelfde geslacht gewicht het vleespercentage met 0,4 procent verbeterd. Om dit te bereiken moeten de vleesvarkens 0,6 millimeter minder spek hebben gehad. Bij een vleespercentage van 59,3 procent hoort een spekdikte van ongeveer 13,5 millimeter.

De trend van de afgelopen jaren zal ook de komende jaren zichtbaar blijven. De genetische vooruitgang zit al lang in de pijpleiding. Ik ga er in mijn becijferingen van uit dat in Nederland 50 procent gelten, 35 procent beren en 15 procent borgen worden geslacht. Op basis van ervaring en praktijkcijfers hebben beren 0,7 millimeter minder spek dan de gelten en hebben borgen 2,5 millimeter meer spek dan gelten. Zo kom ik tot de volgende tabel (spekdikte in millimeters):

                                2014         2016
Spekdikte Beren 12,7           12,1
Gelten                   13,4           12,8
Borgen                  15,9           15,3 

Met deze getallen heeft u voor de Nederlandse markt alvast een richtlijn waar u zich voor de komende jaren aan kunt spiegelen.

Kasper Bekker,
Regiomanager TOPIGS Noord