Uitbetalen op vleeskwaliteit lastig, wel de moeite waard

Kwaliteit is meer dan de karkaskenmerken waar varkenshouders nu op worden uitbetaald. Het gaat ook om de vlees- en vetkwaliteit. Eetkwaliteit van vers varkensvlees wordt naast bereidingswijze bepaald door het waterbindend vermogen (eind pH) en het percentage intramusculair vet. Meer waterbindend vermogen en meer intramusculair vet maakt het vlees lekkerder. Anderzijds mag het joodadditiegetal niet te hoog zijn. Dit leidt anders tot afzetproblemen door (te zacht) vet van magere dieren, de zogenaamde ‘weak bellys’. Is het economisch interessant om te sturen op dergelijke kwaliteitskenmerken?

Hoger percentage intramusculair vet van grote waarde
Uit een Zwitsers onderzoek bleek dat een hoger percentage intramusculair vet en een laag joodadditiegetal voor afzetpartijen van grote waarde was. Een verhoging van het gemiddelde percentage intramusculair vet van 1,73% naar 2,32% werd door de deelnemende bedrijven gewaardeerd op 10,84 Zwitserse francs per karkas, met de huidige wisselkoers is dat 11,82 euro per karkas. Dit nieuwe gemiddelde van 2,32% komt overeen met het gemiddelde van de 33% karkassen met het hoogste percentage intramusculair vet. Het verlagen van het gemiddelde joodadditiegetal van 61,91 naar 59,33 was deze vleesbedrijven gemiddeld 29,90 Zwitserse Francs per karkas waard, met de huidige wisselkoers is dat 32,59 euro per karkas. Dit nieuwe gemiddelde van 59,33 komt overeen met het gemiddelde van de 33% karkassen met de laagste waarde voor het joodadditiegetal.
De hoge waarde van het joodadditiegetal had er overigens ook deels mee te maken dat de Zwitserse vleesindustrie ten tijde van het onderzoek te kampen had met kwaliteitsproblemen bij het rugspek, mogelijk als gevolg van een hoog aandeel meervoudig onverzadigde vetzuren in het varkensvoer.

Uitbetalen naar vlees- en vetkwaliteit
Bovengenoemde getallen zullen niet exact hetzelfde zijn voor de huidige afzet van Nederlandse varkens. Maar de gevonden bedragen zijn niet gering en maken het nadenken over uitbetalen naar vlees- en vetkwaliteit alleszins de moeite waard. Slachterijen geven aan dat dit lastig is. Maar de techniek om kwaliteitskenmerken te meten wordt steeds beter. Dit biedt perspectief om hierop te gaan sturen, mits er op wordt uitbetaald. Het gehalte intramusculair vet kan worden verbeterd door genetica, voeding, en het slachtgewicht. Zorg dragen voor voldoende verzadigd vet is via voer met meer verzadigde vetten te sturen (bijvoorbeeld minder linolzuur). Daarnaast is het waterbindend vermogen is ook belangrijk. Dit kan gunstig worden beïnvloed door genetica, voeding, en het slachtproces (inclusief koeling). Kortom, hier liggen kansen voor meer rendement!

Gé Backus
Directeur Connecting Agri & Food